„Viele Fleischsorten liefern gut verwertbares Eiweiß und können je nach Tierart und Teilstück wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink, Selen und B-Vitamine enthalten. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich jedoch deutlich. Eisen aus tierischen Lebensmitteln liegt unter anderem als Hämeisen vor, das vom Körper gut aufgenommen werden kann.„¹˒²

Das Wichtigste auf einen Blick

• Rindersteak: Viel Eiweiß (22–27g), Eisen (2mg) & Vitamin B12
• Schweinskarree: Reich an B-Vitaminen, Eiweiß (20g) & Eisen (1,5mg)
• Hühnerbrust: Fettarm, super Proteinlieferant (25g) & viele B-Vitamine
• Lammfilet: Spitzenreiter bei Eiweiß (27,6g) & Eisen (2,6mg)
• Tofu: Pflanzliche Power mit B-Vitaminen (Achtung: B12 fehlt!), Eisen (2,5mg) & 16g Eiweiß

Hintergrundinformationen

Was versteht man unter „Fleisch“?

Fleisch ist das essbare Muskelgewebe von Tieren, das zur menschlichen Ernährung verwendet wird. Unterschieden wird unter anderem nach Tierart, beispielsweise Rind, Schwein, Geflügel oder Lamm, sowie nach Teilstück, etwa Filet, Karree oder Schulter.

Viele Fleischsorten enthalten Eiweiß, Eisen, B-Vitamine sowie Spurenelemente wie Zink oder Selen. Die enthaltenen Mengen unterscheiden sich jedoch je nach Tierart, Teilstück, Fettgehalt und Zubereitung deutlich.³

Auch pflanzliche Alternativen wie Tofu können in einen Nährstoffvergleich einbezogen werden.

Wie sieht die Versorgungslage in Österreich aus?

Der Selbstversorgungsgrad gibt an, in welchem Ausmaß die heimische Produktion den Inlandsbedarf rechnerisch decken kann. Bei Fleisch insgesamt liegt dieser Wert über 100 Prozent. Bei den einzelnen Fleischarten gibt es jedoch deutliche Unterschiede: Während Österreich bei Rind- und Schweinefleisch einen Selbstversorgungsgrad von über 100 Prozent erreicht, liegt er bei Geflügelfleisch darunter.⁴

Daraus lässt sich nicht ableiten, dass Österreich jede Fleischart vollständig aus heimischer Produktion decken kann.

Beim Fleischkonsum sind außerdem Jahr und Berechnungsmethode zu beachten. Laut Statistik Austria lag der Fleischkonsum 2024 bei 58,0 kg pro Kopf.⁴

Was steckt drin in 100g Fleisch?

Die Nährstoffzusammensetzung hängt von Tierart und Teilstück ab. Ein Vergleich zeigt:

Wie unterscheiden sich die Fettgehalte bei Fleisch?

Je nach Tierart und Teilstück variiert der Fettgehalt stark – mit Einfluss auf Geschmack und Konsistenz. Besonders Schweinefleisch zeigt ein breites Spektrum:

Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern sorgt auch für Saftigkeit beim Garen. Marmoriertes Fleisch (z. B. Schopf) bleibt besonders zart, während magere Stücke (z. B. Schlegel) kalorienärmer sind.

Welche Rolle spielen Vitamine und Spurenelemente?

Viele Fleischsorten enthalten B-Vitamine. Besonders relevant ist Vitamin B12, das in relevanten Mengen zur Sicherstellung der Versorgung vor allem in tierischen Lebensmitteln vorkommt.²

Auch Eisen und Zink sind in Fleisch enthalten. Eisen aus tierischen Lebensmitteln liegt unter anderem als Hämeisen vor und kann vom Körper gut aufgenommen werden. Pflanzliche Lebensmittel enthalten überwiegend Nicht-Hämeisen; dessen Aufnahme kann beispielsweise durch Vitamin C beeinflusst werden.¹˒²

Zink, Eisen und Phosphor erfüllen im Körper unterschiedliche Funktionen, unter anderem im Immunsystem, bei der Blutbildung und im Knochenstoffwechsel.²

Informationsstand vom 28.07.2025