Welche Futtermittel in der Rinderfütterung verwendet werden, hängt stark von der geografischen Lage ab. So wird in intensiven Ackerbaugebieten vor allem Mais angebaut und als Silage verfüttert, während Weidehaltung eher in Grünlandregionen verbreitet ist.

Grasfütterung

Rinder, die mit Gras gefüttert werden, produzieren Fleisch mit einem intensiveren, „erdigen“ und oft leicht nussigen Geschmack. Dieser Geschmack wird durch die höheren Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen im Gras, wie Terpene, beeinflusst.

Textur und Marmorierung

Grasgefüttertes Rindfleisch hat eine festere Textur. Dieses Fleisch ist oft ein bisschen weniger zart, da Rinder sich in der Weidehaltung mehr bewegen und dies zu einer dichteren  Muskelmasseführen und festerem Biss führen kann (Dry Aging hilft, um Zartheit zu verbessern!). Oft kommt es auch zu geringeren Fetteinlagerungen und geringerer Fettmarmorierung. Das intramuskuläre Fett (Marmorierung) ist weniger ausgeprägt – dies führt unter falscher Zubereitung dazu, dass Steaks weniger saftiger sind, allerdings geschmacksintensiver sind und einen höheren Nährstoffgehalt aufweisen. Das Fett hat oft einen gelblichen Farbton (durch Carotinoide im Gras). Das Fett enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren (CLA), die gesundheitliche Vorteile bieten können. Die Grasfütterung wird oft als nachhaltiger angesehen, da Rinder natürliche Weideflächen nutzen können und die Haltung häufig artgerechter ist.

Geschmack und Zubereitung

Weist grundsätzlich einen intensiven, leicht wildartigen Geschmack auf – das Aroma kann aber je nach Grasart variieren (Kräuterreiche Wiesen geben besonders würziges Fleisch).

Wegen der geringeren Fettmarmorierung sind bei der Fleischzubereitung kürzere Garzeiten und niedrigere Temperaturen empfehlenswert. Medium-Rare ist ideal, um die Saftigkeit zu erhalten. Butter oder Öl können helfen, mehr Fett und damit Saftigkeit ins Steak zu bringen.

Getreidefütterung

Bei getreidegefütterten Rindern (z. B. Mais oder Soja) ist das Fleisch oft milder und süßlicher im Geschmack. Dies liegt an der höheren Energiedichte des Futters, was zu einer stärkeren Fetteinlagerung führt.

Textur & Marmorierung

Rinder, die mit Getreide gefüttert werden haben tendenziell weicheres und zarteres Fleisch. Die geringere Bewegung und die energiereiche Fütterung fördern eine gleichmäßigere Fettverteilung und lockere Fleischfasern. Diese Art der Fütterung führt zu einer stärkeren und gleichmäßigeren Marmorierung. Das Fett ist häufig weißer und enthält mehr Omega-6-Fettsäuren, da der hohe Energiegehalt des Getreides die Fettbildung fördert.

Wir lieben Steaks -Warum?

Steaks sind bei Fleischliebhabern besonders beliebt – und das aus gutem Grund. Der Geschmack ist intensiv, aber nicht aufdringlich, und variiert je nach Fetteinlagerung, dem sogenannten intramuskulären Fett. Gut marmorierte Steaks gelten unter Fleischkennern als besonders hochwertig.

Ein weiteres zentrales Merkmal ist die Konsistenz: Ein gutes Steak ist stets zart, saftig und feinfaserig. Auch die Zubereitung überzeugt durch ihre Einfachheit – ob in der Pfanne oder am Grill, ein Steak gelingt in wenigen Minuten und bleibt dabei herrlich unkompliziert. Darüber hinaus sorgen sogenannte Special Cuts, wie sie vor allem in der amerikanischen Steak-Kultur verbreitet sind, für Abwechslung und machen aus dem Steak schnell ein besonderes kulinarisches Erlebnis.

Im Unterschied zu anderen Teilstücken vom Rind, die etwa für Gulasch, Rouladen oder Eintöpfe verwendet werden, stammen Steaks aus Muskelpartien, die wenig beansprucht werden – meist aus dem Rückenteil, dem sogenannten „Englischen“. Dadurch bleibt das Fleisch feinfasrig und zart. Im Gegensatz dazu enthält zum Beispiel ein Wadschinken aus dem Bein lange, kräftige Fasern, da dieser Muskel stark beansprucht wird. Die Konsequenz zeigt sich in der Kochzeit: Während ein Steak nur wenige Minuten braucht, muss ein grobfaseriges Teilstück mehrere Stunden gegart werden, damit das enthaltene Kollagen in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch zart wird.

Der Geschmack des Rindfleisches ist bei fast allen Teilstücken grundsätzlich gut, doch Fett- und Kollageneinlagerungen können ihn intensivieren. Wichtig ist jedoch vor allem die Qualität des Fleisches: Fütterung, Haltung, Rasse und Kategorie (z. B. Kalbin oder Jungstier) haben einen wesentlichen Einfluss auf Geschmack, Zartheit und Saftigkeit. Besonders bei Steaks ist intramuskuläres Fett erwünscht, da es beim Braten schmilzt und das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.

Für die Zubereitung eines Steaks eignen sich besonders Teilstücke wie Lungenbraten (Filet), Beiried, Hüferlsteak, Rib-eye und Rumpsteak – je nach gewünschtem Fettgehalt und Geschmack. Die Garzeit liegt in der Regel zwischen zwei und fünf Minuten, abhängig von Dicke und gewünschtem Gargrad.