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Zerlegung des Schlachtkörpers

Nach der Schlachtung wird die Genusstauglichkeit des Tieres von amtlichen Tierärzt:innen untersucht. Die anschließende Zerlegung erfolgt durch Schlachthofmitarbeiter:innen mit technischer Unterstützung und wird an Fließbändern durchgeführt. Fleisch wird als Frischfleisch angeboten oder durch unterschiedliche Verfahren länger haltbar gemacht.

Vorbereitung und Untersuchung des Schlachtkörpers

Nach der Entblutung des Schweins wird mindestens 3 Minuten gewartet, bevor weitere Schritte der Schlachtung erfolgen (Quelle: Schodl et al. 2018). Somit wird sichergestellt, dass der Tod eingetreten ist, bevor der Schlachtkörper weiterbearbeitet wird. Das Schwein wird in ca. 60° C heißem Wasser gebrüht und geflämmt. Damit werden die Borsten entfernt und die Keimzahl auf der Haut wird reduziert (Quelle: Hamatschek 2016). Anschließend wird der Schlachtkörper mit Walzenmaschinen poliert.

Ohren und Augen werden entfernt. Der Schlachtkörper wird am Brustkorb eröffnet und entweidet. Dabei werden Organe wie z.B. Magen und Darm entnommen. Diese Organe werden in einer synchron laufenden Wanne mit dem Schlachtkörper mitgeführt (Quelle: Schodl et al. 2018).

Bei der Fleischbeschau wird von amtlichen Tierärzt:innen untersucht, ob die Organe und Schlachthälften frei von Krankheiten sind. Sie entnehmen auch Proben, um z.B. auf Trichinen (=parasitische Fadenwürmer) zu testen. Folgende Körperteile bzw. Organe werden besichtigt, um die Genusstauglichkeit zu beurteilen:

  • Kopf und Rachen; Maul, Schlund und Zunge
  • Lunge, Luft- und Speiseröhre
  • Herzbeutel und Herz
  • Zwerchfell
  • Leber und Lymphknoten an der Leberpforte und Bauchspeicheldrüse
  • Magen-Darm-Trakt, Gekröse, Lymphknoten der Magengegend und
  • Mesenteriallymphknoten
  • Milz
  • Nieren
  • Brust- und Bauchfell
  • Genitalien (mit Ausnahme des Penis, falls er bereits entfernt worden ist)
  • Gesäuge und dessen Lymphknoten
  • Nabelgegend und Gelenke bei jungen Tieren

(Quelle: Schodl et al. 2018)

Die Ergebnisse werden den Landwirt:innen und Betreuungstierärzt:innen rückgemeldet.

Bei Auffälligkeiten wird entweder nur ein Teil oder das gesamte Tier beanstandet und für genussuntauglich befunden (Quelle: Schodl et al. 2018). Untaugliche Fleischteile und Schlachtkörper werden am Schlachthof vernichtet (Quelle: Rimbach 2010). Im letzten Jahr betraf das 0,2% der geschlachteten Schweine (Quelle: Statistik Austria, Schlachtungen 2023).

Zerlegung

Die Zerlegung des Schlachtkörpers erfolgt nach Standardschnitten. Die Zerlegung erfolgt entweder in unbearbeitetes Frischfleisch oder in verarbeitete Fleischwaren.

Der Schlachtkörper wird längs in zwei Hälften geteilt. Bei der Grobzerlegung erfolgt die Teilung in Schinken, Mittelstück mit Bauch und Vorderviertel (Quelle: Hamatschek 2016). Bei der anschließenden Feinzerlegung werden diese Fleischteile weiter zerlegt für den Verkauf als Frischfleisch. Der größte Anteil an Fleisch wird jedoch weiterverarbeitet und länger haltbar gemacht durch Räuchern, Pökeln, Brühen und Kochen z.B. für Wurstwaren (Quelle: Hamatschek 2016).

Fleischqualität

Die Fleischqualität wird durch objektive und subjektive Kriterien bestimmt. Objektive Kriterien umfassen:

  • Physikalische bzw. physisch-chemische Merkmale wie z.B. pH-Wert, Tropfsaftverlust, Scherkraft (Zartheit) und Farbe.
  • Chemische Merkmale wie z.B. Zusammensetzung und Fettsäuremuster.
  • Mikrobiologische Merkmale wie z.B. Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae und Schimmelpilze.

Die subjektiven Kriterien umfassen sensorische Merkmale:

  • B. Farbe, Marmorierung, Zartheit, Saftigkeit und Aroma bzw. Geschmack.

Die Fleischqualität ergibt sich als Summe dieser Messgrößen.

(Quelle: Hamatschek 2016)

Zur Bestimmung der Fleischqualität wird der Schlachtkörper klassifiziert. Dabei wird die Fleischqualität durch Messung des Muskelfleischanteils bestimmt. Zusätzlich wird der pH-Wert des Fleisches gemessen, der auch ein Indikator für Stress vor der Schlachtung ist. Gewicht und Fleischqualität bestimmen die Bezahlung der Landwirt:innen (Quelle: Österreichische Fleischkontrolle GmbH).

Rückverfolgbarkeit

  1. Der Tätowierstempel kennzeichnet die Schweine am Mastbetrieb. Dieser gibt Auskunft über Land, Bundesland, Mastbetrieb und ggf. Qualitätsprogramm.
  2. Im Veterinärinformationssystem wird jeder Transport von Schweinen, z.B. zum Schlachthof, gemeldet.
  3. Der Lieferschein gibt am Schlachthof Auskunft zu Betrieb, Tätowiernummer, Geburtsland, Mastland und Qualitätsprogramm.
  4. Die Tiergruppe eines Mastbetriebes bleibt im Wartebereich am Schlachthof beisammen.
  5. Eine laufende Schlachtnummer referenziert auf den Mastbetrieb. Diese wird nach der Schlachtung auf beiden Schlachthälften angebracht.
  6. Bei der Klassifizierung erhalten die Schlachtkörperhälften Stempelungen für die entsprechenden Qualitätsprogramme und gemessene Fleischqualität.
  7. Die Chargenkennzeichnung ist wesentlich für die Rückverfolgbarkeit: Bei der Zerlegung werden die Schweine einzelnen Chargen zugeordnet. Die Chargennummer referenziert auf den Schlachthof, den Tag der Herstellung und eine Gruppe an Mastbetrieben.

(Quellen: AMA Marketing GesmbH, Österreichische Fleischkontrolle GmbH).

  1. AMA Marketing GesmbH Lebensmittelherkunft: Woher kommen unsere Lebensmittel?
  2. Hamatschek, J. 2016. Lebensmitteltechnologie. Die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen. Eugen Ulmer KG, Stuttgart, 336 S.
  3. Quelle: Österreichische Fleischkontrolle GmbH
  4. Rimbach, G., Möhring, J. und Erbersdobler H.F. 2010. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Verlag Berlin Heidelberg, 394 S.
  5. Schodl, K., Huber, L. und Klinger, J. 2018. Erläuterungen zu ausgewählten Befunden der Schlachttier- und Fleischuntersuchung (SFU). Entstanden im Rahmen des EIP Projektes „Nutzung von Gesundheitsdaten zur Verbesserung von Atemwegserkrankungen und Parasitenbefall bei Mastschweinen“, Wien, 35 S.
  6. Statistik Austria. Schlachtungen 2023. Schlachtungen

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