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Braten aus dem Bürgermeister-Stück mit geröstetem Brokkoli und Rosmarin-Bröseln

Zutaten (4-6 Personen)

Bürgermeisterstück

  • 1 kg Hüferschwanzel vom AMA-Gütesiegel-Rind
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Salbei
  • fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
  • ½ TL Cayennepfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer

Gemüse

  • ½ Brokkoli
  • 1 Romanesco
  • 4 Mini-Frühlingszwiebeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Brombeeren

Rosmarin-Brösel

  • 2 EL Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 EL Pankobrösel
  • Fleur de Sel
  • fein abgeriebene Schale von 1 Limette

Zubereitung

Für das Bürgermeisterstück das Fleisch idealerweise schon am Vortag salzen und nicht abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Dieser Schritt kann jedoch auch weggelassen werden.)

Am nächsten Tag das Rohr auf 100 °C vorheizen. Rosmarin und Salbei abrebeln und die Nadeln und Blätter klein hacken. Mit der Limetten-schale und dem Cayennepfeffer mischen.

Das Schmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch in der Kräuter- panade wälzen. Von allen Seiten je 1–2 Minuten anbraten, dann für etwa 45 Minuten ins Rohr schieben. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat, aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten in Alufolie gewickelt rasten lassen.

Währenddessen für das Gemüse den Brokkoli und den Romanesco in kleine Röschen zerteilen und die Frühlingszwiebeln zurechtputzen. Eine schwere Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren. Die letzten 3 Minuten die Brombeeren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Brösel die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen (das verleiht ihr einen nussigen Geschmack). Die Rosmarinnadeln abrebeln und klein hacken und gemeinsam mit den Pankobröseln zur Butter geben. Wenn die Brösel eine goldgelbe Farbe angenommen haben und schön knusprig sind, die Pfanne vom Herd nehmen. Fleur de Sel hinzufügen, die Limettenschale darüberreiben und alles mischen.

Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Teller legen, mit dem Gemüse anrichten und die Rosmarinbrösel darüberstreuen.

*Achten Sie beim Einkauf der Zutaten stets auf AMA-Gütesiegel- oder Bio-Qualität!

Hier findest du das Video um Rezept.

Tipp:

Das Bürgermeisterstück oder Hüferschwanzel ist bei uns vor allem als Suppenfleisch bekannt. Durch diese sanfte Zubereitung wird es butterweich und offenbart seinen gehaltvollen Geschmack.

AMA-GS Schweinefleisch Info- und Rezeptbuch „Von Schopf bis Fuß – Eine Reise um die Welt“,  Herausgeber: Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen, 3130 Herzogenburg, Schillerring 13

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